Trois noms, un seul animal. Calamar, encornet, chipiron — beaucoup de cuisiniers s’y perdent, et pourtant la recette reste la même : quelques minutes sur une plaque brûlante, une bonne marinade, et le tour est joué. La dernière mise à jour de ce contenu date du 16 mars 2026, et les techniques présentées ici restent les plus efficaces pour réussir vos calamars à la plancha à coup sûr.
À retenir
| Idées principales | Détails pratiques |
|---|---|
| 🦑 Noms régionaux | Calamar, encornet, chipiron, supion, piste désignent le même mollusque. |
| ⏱️ Temps de préparation | Compter 20 minutes de préparation, 2 heures de marinade, 10 minutes cuisson. |
| 🧂 Marinade essentielle | Mélanger ail, persil, citron, huile d’olive minimum 2 heures au réfrigérateur. |
| 🔥 Cuisson à la plancha | Plancha très chaude, 3 à 5 minutes par face sans déranger pour caramélisation. |
| 🌶️ Variante chorizo | Cuire calamars 10 minutes, ajouter chorizo émincé pour 5 minutes supplémentaires. |
| 💡 Astuces professionnelles | Respecter 2 à 3 heures marinade, tester plancha avec goutte eau. |
Sommaire
Calamars, encornets ou chipirons : lequel est dans votre assiette ?
Techniquement, c’est le même animal. Le calamar est un mollusque céphalopode doté de 10 bras — dont 2 très allongés — et de deux branchies. Sa silhouette allongée et pointue lui permet d’évoluer en pleine mer. Le cartilage interne, appelé la plume, lui donne ce corps rigide si caractéristique.
Le mot « encornet » fait référence à sa forme : son corps rappelle un cornet. Au Pays Basque, les spécimens plus petits portent le nom de chipirons. En Provence, on les appelle supions. Et puis il y a la piste, petite cousine locale qui ne dépasse pas 3 à 4 cm, très prisée sur les marchés provençaux.
| Nom | Région | Particularité |
|---|---|---|
| Chipiron | Pays Basque | Modeste calamar, très tendre |
| Supion | Provence | Petite taille, chair fine |
| Piste | Provence | 3 à 4 cm max, très prisée |
| Encornet | France entière | Forme de cornet, polyvalent |
Pour la plancha, les chipirons entiers sont franchement idéaux : leur modeste taille accélère la cuisson et leur chair reste moelleuse. Les encornets plus grands gagnent à être coupés en morceaux de taille moyenne pour une cuisson homogène.
La recette des calamars à la plancha : ingrédients et préparation
La recette de référence signée Carole du blog Zenglutenfree demande 20 minutes de préparation, 2 heures de marinade et seulement 10 minutes de cuisson, soit 2h30 au total. Pour 4 personnes, voici ce qu’il vous faut :
- 1 kg de calamars ou encornets frais, nettoyés et coupés en morceaux
- 3 gousses d’ail râpées
- 5 branches de persil frais haché
- Le jus d’un citron jaune
- Un filet généreux d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Pour la marinade : mélangez les morceaux d’encornets avec l’ail râpé, le persil, l’huile d’olive et le jus de citron. Salez, poivrez, puis laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Cette étape n’est pas négociable — c’est elle qui donne toute la profondeur aromatique au plat. Pour les calamars surgelés, comptez 1 heure de marinade dans 20 cl d’huile d’olive avec les jus de deux citrons jaunes, comme le préconise Gimbert Océan pour leurs 400 g de chipirons entiers.
- Faites chauffer la plancha à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien brûlante.
- Déposez les morceaux de calamars marinés directement sur la plaque.
- Laissez cuire 3 à 5 minutes par face sans toucher — c’est ce qui donne la belle coloration dorée et croustillante.
- Ajoutez l’ail haché et des tranches de citron vert en cours de cuisson.
- Arrosez d’un filet de jus de citron au moment de servir.
Pour les calamars surgelés, la cuisson est plus rapide : 2 minutes par côté suffisent, soit un total de seulement 4 minutes. La clé, c’est une plancha réellement chaude — une température insuffisante rend les calamars caoutchouteux. Servez immédiatement. Ces encornets grillés se marient parfaitement avec une recette de salade de tomates et concombre pour un repas léger et coloré.
Tapas de calamars au chorizo — la variante qui change tout
Cette version s’inspire des tapas basques espagnoles — des chipirons à la plancha servis en petites portions à partager. On retrouve une déclinaison similaire en Italie sous forme d’antipasti, et en Grèce dans les mezze. Le principe reste identique, mais l’ajout du chorizo change radicalement le profil gustatif.
Pour 4 personnes, prenez 1 kg de calamars, 50 g de chorizo émincé en fins bâtonnets, 2 gousses d’ail, du persil ciselé et un filet d’huile d’olive. Faites décongeler les calamars si nécessaire, jetez l’eau rendue, puis mélangez-les avec l’ail et le persil. Faites chauffer la plancha et cuisez les encornets 10 minutes en les retournant plusieurs fois. Ajoutez ensuite le chorizo, salez, poivrez, et prolongez la cuisson 5 minutes supplémentaires. Terminez avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. C’est simple, généreux, et franchement irrésistible.
Les utilisateurs de Marmiton notent cette recette parmi les meilleures : « plein de saveurs, très facile à réaliser ». Pour un repas intégral façon grillade estivale, associez ces calamars à des cuisses de poulet au barbecue — le mariage terre-mer fonctionne à merveille.
Anticiper pour mieux cuire : conseils de pro pour des calamars parfaits
La marinade est le vrai secret. Deux heures minimum, c’est non négociable. Au-delà de 4 heures, l’acidité du citron commence à « cuire » légèrement la chair — ce n’est pas catastrophique, mais la texture change. Gardez donc cette fourchette de 2 à 3 heures pour un résultat optimal.
La température de la plancha doit être maximale avant d’y déposer les encornets. Une plaque tiède = calamars qui cuisent dans leur jus = texture molle. Pas de ça ici. Testez la chaleur avec une goutte d’eau : si elle s’évapore instantanément, c’est parfait. Ne surchargez jamais la plaque — cuisez en plusieurs fois si besoin pour éviter la baisse de température.
Côté variations — remplacez le persil par de la coriandre pour une touche méditerranéenne plus affirmée. Ajoutez du piment d’Espelette si vous aimez la chaleur. Et si vous n’avez pas de plancha, une poêle à fond épais très chaude avec un filet d’huile d’olive donne un résultat tout à fait honorable — même si la plancha reste imbattable pour la caramélisation.
